Elaboração de um produto tipo bolo pão de ló a base de polvilho doce sem glúten

Abstract

A demanda de produtos para intolerantes alimentares têm crescido tanto quanto os pacientes têm sido diagnosticados. Os indivíduos com enteropatias alimentares apresentam dificuldade de encontrar produtos sem glúten que possuam propriedades nutricionais próximas aos convencionais. O objetivo desta pesquisa foi criar um produto tipo bolo pão de ló a base de polvilho doce, tentando manter os atributos de uma massa aerada e bem estruturada, fazendo uma comparação visual com o preparo original a base de farinha de trigo. O método utilizado para conseguir um produto com estas características foi a testagem de concentrações de fécula utilizando o processo adequado para esse tipo de produção. Como resultado das testagens obteve-se um produto aerado envolto de uma crosta crocante livre das proteínas do trigo. Fazendo uma comparação com o produto clássico feito à base de farinha de trigo é possível notar que a presença de glúten torna a massa mais estruturada, porém a estruturação do preparo a base de polvilho doce não foi insuficiente pela falta dele. Conclui-se que com testes e conhecimentos prévios acerca do preparo do pão de ló, do produto tipo bolo, é possível criar produtos que atendam a demanda do mercado intolerante as proteínas do trigo.