Desenvolvimento de produto tipo waffles sem glúten à base de mandioca

Abstract

Por conta do aumento de algumas doenças autoimunes, como a doença celíaca, o mercado da gastronomia tenta se reinventar para atender esse público, que difere dos demais, pelas especificidades na escolha do alimento correto. A doença celíaca trata-se de uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados, como massas em geral, provocando dificuldade do organismo em absorver os nutrientes dos alimentos. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto do mercado gastronômico, waffles, trazendo mais propriedades funcionais e operacionais para abranger esse público com restrição alimentícia. Tratou-se de uma pesquisa qualitativa, desenvolvida a partir de ficha técnica para obter comparações entre os produtos com glúten e sem glúten. Em análise, foram observados formato, textura, elasticidade, coloração, tamanho e finalização. Os resultados obtidos foram semelhantes ao produto tipo waffles original em alguns aspectos, porém difere em valor nutricional abrangendo o público específico dos celíacos.