Análise do ph do arroz e da temperatura dos expositores de restaurantes especializados em cozinha oriental em Fortaleza, Ceará.

Abstract

O consumo de alimentos de origem oriental, consumidos crus, é bastante buscado pela população atualmente, por serem vistos como alimentação saudável e de alto valor nutritivo. A qualidade higiênico-sanitária desses alimentos é de extrema importância, pelo fato de serem consumidos crus, logo, mais criteriosos tem que ser quanto a forma de manipulação. Esse tipo de alimento que é visto como grande fonte de nutriente também pode ser uma grande fonte de crescimento microbiano. O mal armazenado, a má manipulação, a temperatura inadequada, a composição nutricional, dentre outros podem levar esses alimentos a atuar como veículo de microrganismos patogênicos. O presente estudo objetivou avaliar o pH do arroz e a temperatura dos expositores desses alimentos de estabelecimentos produtores de sushi, de 10 restaurantes de Fortaleza-Ce, de acordo com a com Portaria SMS No 1405 de 29/11/2019 que dispõe sobre requisitos higiênico- sanitários específicos para o preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares, em Fortaleza-Ce. Os restaurantes foram nomeados de R1 a R10, para manter o anonimato e os preceitos éticos. Cinco dos 10 restaurantes (50%) estavam adequados com o que preconiza a Portaria n° 1405/19, e 50% dos restaurantes estão em desacordo com a legislação vigente, inadequados e mais suscetíveis à contaminação devido ao arroz. Em relação a expositores 100% dos restaurantes estão em adequação, os sushis estavam em expositores com temperatura correta, menos propícios a contaminação de microrganismos e em acordo com a legislação vigente. Concluiu-se que esses estabelecimentos necessitam de vistorias diárias, quanto ao monitoramento do pH e temperatura de acordo com as normas vigentes, para ter um controle maior e evita proliferação de substâncias tóxicas