Qualidade microbiológica do gelo na conservação de pescado comercializado na cidade de Fortaleza - CE: coleta de amostra

Abstract

O pescado é um dos alimentos mais consumidos na atualidade, porém, devido a elevada quantidade de água em seus tecidos, acaba se tornando um alimento de rápida deterioração. Uma das principais formas de conservação dos pescados, é a utilização do gelo, com a finalidade de manter o frescor, sabor, aspectos sensoriais, dentre outras características. Todavia, o gelo pode se tornar um carreador de bactérias, parasitas, e/ou outros microrganismos patogênicos que podem ocasionar problemas à saúde do consumidor, como as DTA ́s. Desta maneira, o principal objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de amostras de gelo coletadas em diferentes mercados públicos, destinados á conservação dos pescados. Foram coletadas um total de quinze amostras de gelo para a análise, sendo retiradas, com auxílio de colher devidamente higienizada, colocadas em sacos plástico estéreis, sem tocá-las internamente, em seguida retirado o ar e amarrado. Para os Coliformes fecais ou termotolerantes foi utilizada a Técnica de Tubos Múltiplos em séries de três tubos, e com três diluições em água peptonada diluição 10-1, 10-2 e 10-3. Para pesquisa de E. coli, os tubos de E.C. com gás foram repicados para placas contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubadas a 35°C. Após 24h, colônias negras com ou sem brilho metálico são suspeitas de E. coli. Os resultados das análises foram confrontados com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária na RDC n°717, de 1o de julho de 2022 e Portaria GM/MS no 888 de 04 de maio de 2021. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se a presença de coliformes fecais ou termotolerantes em dez das quinze amostras (66,66%) e E. coli em uma amostra (6,6%), não atendendo os padrões para a qualidade da água previstos na Portaria GM/MS no 888/2021. As principais causas podem estar associadas à falta de higiene nos processos de fabricação do gelo utilizado, levantando ainda mais a necessidade de investigação e fiscalização dos pontos de vendas. Assim, o emprego de técnicas adequadas de manipulação e produção do gelo são extremamente importantes. Levanta-se também a necessidade de mais estudos afim de contribuir para a comunidade, uma vez que este tipo de análise é essencial para a avaliação dos pontos de comércio de pescados, ajudando na redução de riscos à saúde do consumidor.