Perfil microbiológico de fast food: uma revisão integrativa

Abstract

Os fast foods têm ofuscado os alimentos típicos pela sua praticidade no dia a dia. Devido ao trabalho, a rotina alimentar de uma grande parte da população em sua maioria é feita fora de casa, favorecendo a demanda de alimentos prontos para o consumo no qual cresceu os estabelecimentos alimentícios fora do lar e diversificou os serviços, aumentando o número de restaurantes de grandes redes de fast foods e comidas de rua, o que paralelamente promoveu um aumento do número de contaminações pelas más condições higiênicas sanitárias. Fatores principais que podem contribuir para maiores contaminações por micro-organismos nos alimentos são a higienização inadequada de equipamento e utensílios, armazenamento em condições inadequadas e manipuladores com hábitos de higiene pessoal deficiente ou portadores assintomáticos de microrganismos, podendo trazer doenças aos consumidores. Este estudo buscou revisar na literatura o perfil microbiológico de fast foods comercializados no Brasil e identificar a importância das boas práticas na manipulação dos alimentos. Foi realizada uma revisão integrativa da literatura, apresentando os seguintes critérios de inclusão: artigos em português e inglês, publicados nos últimos dez anos que apresentassem em sua discussão análises da qualidade microbiológica de fast food e a importância das boas práticas para evitar a contaminação dos alimentos, indexados nas bases de dados CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), BVS (Biblioteca Virtual de Saúde) e PUBMED (National Library of Medicine). Foram utilizadas combinações entre as seguintes palavras-chave: “Contaminação de alimentos”, “Contaminantes bacterianos”, “Analises Microbiológicas”, “fast food”, “hamburguer”, “cachorro quente”, “pizza”, “pastéis” e “batata frita”. Após uma análise minuciosa dos artigos selecionados, apenas 13 foram escolhidos como objeto de estudo por apresentarem aspectos que respondiam à questão norteadora desta revisão. Observou-se que dos 13 estudos, 10 se mostraram impróprios para o consumo humano, predominando dos microrganismos encontrados Staphyloccocus, coliformes totais e fecais indicando temperatura inadequada do alimento, ausência de boas práticas na manipulação e a falta de higienização das mãos e do local. Considerando todos os fatores analisados nesse estudo, conseguimos identificar a importância de boas práticas na manipulação dos alimentos e do sistema de APPCC (Análises de Perigo e Pontos Críticos de Controle) para evitar as doenças transmitidas por alimentação, colaborando com a diminuição das taxas de surtos alimentares.