Avaliação da Temperatura de Preparações e Equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Comercial na cidade de Fortaleza-CE

Abstract

A Análise de monitoriamento das temperaturas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma conduta indispensável para garantir a inocuidade dos Alimentos. O presente estudo foi analisar as condições temperatura na produção de refeições e equipamentos como garantia do controle de qualidade, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Fortaleza-Ceará. Os resultados foram analisados segundo as temperaturas preconizadas pelas legislações . Durante o processamento dos alimentos, a sobrevivência e multiplicação de micro-organismos podem ocorrer caso haja condições favoráveis, como exposição a tempo e temperaturas inadequadas. Foram realizadas, em média, duas medições de temperatura em diferentes preparações, tais como: arroz branco, arroz integral, baião de dois, feijão, proteínas (carne, frango, ovo, peixe), guarnição 1 (farofa diariamente, exceto às quartas-feiras, quando era servida paçoca e macarrão em alguns dias), guarnição 2 (preparações variadas como macaxeira frita, batata dourada, suflê de chuchu, entre outras) e 4 tipos de salada, sendo 3 cruas e 1 cozida. Foram aferidas as temperaturas durante 15 dias usado o termometro espeto e usamos tabelas no Excel para calcula desvio padrão , dos equipamentos e das preparações quentes e frias do almoço dos cardápios gerais .Para isso foram utilizadas planilhas de controle de temperatura,realizando a coleta de dados duas vezes ao dia (turno 1 e 2); no caso dos equipamentos de acondicionamento de matéria-prima (câmara fria) e pass thought ( quente e frio), uma hora antes do momento de distribuição, como também no balcão de distribuição. Falta de manutenção nos equipamentos de uso cotidiano pode afetar a manipulação adequada dos alimentos no estabelecimento, acarretando prejuizos econômicos para a empresa e representando um risco para a saúde dos consumidores. É crucial garantir a manutenção adequada para assegurar a segurança alimentar e funcionamento eficiente dos equipamentos. A maneira como os funcionários utilizam os equipamentos é crucial ,pois o uso inadequado poder resultar em baixo rendimento e comprometer a qualidade higiênico sanitário e microbiológica. Conclui-se que nas variações inadequadas de temperatura em algum dias nos alimentos , equipamentos nas tabelas 1 e 2 , assim representam um risco de doenças para os consumidores. É crucial monitorar as temperaturas dos equipamentos, a fim de garantir a segurança alimentar . Durante a maioria dos dias, notou-se que algumas das refeições disponíveis nos balcões de distribuição estavam 1 Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitario Unifametro. 2 Docente do curso de Nutrição Centro Universitario Unifametro. em uma temperatura inadequada. Por lei e recomendado manter um resgistro e controle constante das temperaturas nas unidades de alimentação e nutrição. Os resultados foram analisados segundo as temperaturas estabelecidos pelas legislações RDC 216 (BRASIL, 2004) . Alguns dos motivos que podem explicar o alto índice de inadequação das temperaturas das preparações quentes e frias incluem a temperatura inadequada do balcão térmico, o excesso de alimentos nas cubas, tempo prolongado de exposição dos alimentos, armazenamento incorreto após o preparo, reposição sem reaquecimento adequado, falta de equipamentos suficientes para armazenar todas as preparações, entre outros fatores.