O uso de técnicas gastronômicas e a aceitação de refeições no ambiente hospitalar: uma revisão integrativa

Abstract

Introdução: O uso de técnicas gastronômicas como cortes em formatos diversos de frutas e legumes, uso de alimentos de cores variadas na mesma preparação e modificação na apresentação do prato podem influenciar na aceitação de refeições no ambiente hospitalar, o que por sua vez impacta no estado nutricional do paciente e, consequentemente no prognóstico da doença. Objetivo: Compilar estudos que relacionam o uso de técnicas gastronômicas com a aceitação de refeições no ambiente hospitalar. Métodos: Trata-se de uma revisão integrativa de literatura, cuja pesquisa foi realizada durante os meses de agosto e setembro de 2021, nas bases de dados BVS, Embase e Web of Science e considerando estudos publicados dentro de uma janela temporal de 10 anos. Resultados e discussão: Os textos analisados tiveram desdobramentos relacionados ao índice de resto-ingestão, à avaliação sensorial, ao treinamento das equipes e satisfação geral do paciente quanto ao serviço prestado. O uso de técnicas como a mudança na apresentação das preparações e cortes em formatos diferenciados pode facilitar e aumentar a aceitação de refeições pelos pacientes hospitalizados, o que é possível perceber a partir da redução do índice de resto ingestão e das respostas positivas aos questionários de satisfação. Entretanto, sintomas desenvolvidos devido ao tratamento de câncer, como a mucosite, interferem de forma negativa e mais aprofundada na aceitação, de modo que nem mesmo o uso das referidas técnicas pôde reduzir o índice resto-ingestão para abaixo do recomendado, tendo sido sugerido a designação de um índice específico para esse público. Conclusão: O uso das técnicas gastronômicas analisadas (cortes em formatos diversos de frutas e legumes, modificação na apresentação do prato, uso de alimentos de cores variadas na mesma preparação) conseguiu influenciar na aceitação das refeições pelos pacientes, dessa forma se pode refletir sobre a importância de incorporar o uso dessas e de outras técnicas gastronômicas a fim de contribuir para uma melhor aceitação das refeições, tornar o ambiente hospitalar mais humanizado, diminuir a percepção negativa por parte dos pacientes e reduzir os custos para o hospital.